Dans le cochon tout est bon

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould

Pour cuire les oreilles mettez dans une marmite de l'eau en quantité suffisante; ajoutez-y du thym, feuilles de laurier, trois ou quatre clous de girofle, une gousse d'ail, un gros oignon. Faites bouillir l'eau, mettez-y les oreilles de porc bien nettoyées; laissez les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Laissez refroidir dans leur cuisson, assez pour que vous puissiez les retirer avec la main.

Etant entièrement refroidies, poivrez-les, trempez-les dans du beurre à peine fondu, de là dans la mie de pain blanc. Au moment de servir, faites-les griller ou non et servir très chaud.

On peut faire cuire les oreilles aussi dans la cuisson qui a servi pour le fromage de cochon; c'est en faisant cuire plusieurs parties du porc dans la même cuisson que l'on obtient un bouillon assez fort et assez collé pour faire de la gelée; comme le liquide doit séjourner quelques temps dans la marmite, nous vous recommandons que cette marmite soit de fer et fraîchement étamée: c'est plus sûr et plus propre.

Peut être servi avec une petite sauce piquante aux échalottes

1915, "Le livre de la fine et de la grosse charcuterie" par Cauderlier aux éditions AD Hoste