Crêtes et rognons de coq.
Piquez les crêtes avec une fourchette et plongez-les pendant deux secondes dans l'eau bouillante. Frottez-les immédiatement avec un essuie-main ou un torchon assez rude pour enlever la peau fine qui recouvre la crête. Coupez les pointes de ces crêtes et jetez-les dans l'eau froide pour les faire dégorger et blanchir.
Mettez le lendemain dans une petite casserole du jus de citron, du beurre, du sel, un peu d'eau et laissez bouillir pendant 10 minutes.
On les fait cuire aussi avec des champignons.
Quand on passe les crêtes au beurre, on ne doit pas plus le ménager pour celles-ci que pour les champignons, afin de les avoir blanches.
Le beurre s'emploie après dans les sauces.
Les rognons (de coq) se mettent également à l'eau froide. Les crêtes étant presque cuites, on y met les rognons, seulement pour jeter un bouillon.
Cette préparation va servir de base à la recette des "crêtes de Strasbourg" que je vous présenterai dans un prochain article!
Toujours extrait du "livre de la fine et de la grosse charcuterie" par Cauderlier en 1915
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